Zenagroup pasta per crespelle già pronta | panissette genovesi | ricetta panissa ligure Un pò di storia

“ Rifocilla molte persone al posto del pane “

dice un autore del tardo duecento riferendosi all’abbondanza di castagne, fagioli e panico.

Proprio da quest’ultimo il “ panico “, che si diffuse soprattutto nel nord Italia, prese il nome il panicium da cui derivano tutti i nome che ancora conosciamo come: panizza, panissa, paniscia, panicia, paniccia. Ben presto si sostituisce al panico il cece,il frumento, l’orzo, il granoturco, molto più gustosi e morbidi al palato. Ma il nome resta anche se in ogni regione del Nord assume caratteristiche diverse.

Così si va dalla panicia dell’Alto Adige con stinco di maiale, verdure e orzo ; alla paniscia del comasco con granoturco, burro e formaggio, per passare alla Liguria dove per prima però nasce la farinata. La leggenda narra che durante la battaglia della Meloria, nella stiva di un galeone genovese per un colppo di cannone, entrò acqua nella stiva bagnando il carico di farina di ceci.

Questa poltiglia fu usata per sfamare i prigionieri, ma fu assaggiata anche dai genovei, che trovandola gradevole la fecero diventare uno dei loro piatti preferiti. Più tardi come dicevamo nasce la panissa, inizialmente chiamata “ maniccia “ o nel ponente “ tavelle “ la nota polentina di farina di ceci condita con olio extra vergine, cipolla e aglio.

Pittoresca la descrizione che ne fa il poeta Richero che dice: La paniccia è buona in tutti i modi è un boccone da prete goloso non c’è niente, né pietanze né primi che se ne possa dire tanto lo stesso che tu abbia fame o che tu non ne abbia niente ci sta sempre una scodella di paniccia.